Для определения правильности санитарной оценки мяса необходимо исключить убой животных в агональном состоянии или с тяжелыми патологическими процессами. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического методов исследования.

Биохимическое исследование включает определение рН мяса; постановку качественной реакции на пероксидазу, реакция с 5% раствором сернокислой меди, а говядину исследуют реакцией с нейтральным формалином (формольная проба).